“A mí el cordero no me gusta, sabe fuerte.” Es, probablemente, la frase que más escuchamos cuando hablamos de cordero.
El cordero carga con muchos mitos. Algunos nacieron de malas experiencias reales y otros se repiten de generación en generación sin que nadie los cuestione. Hoy, desde la parrilla de La Floresta, los revisamos uno por uno, con lo que dice la ciencia y con lo que vivimos cada día al criar y servir nuestro propio cordero.
Mito 1: “El cordero siempre sabe fuerte y huele mal”
Es el mito más común, y tiene una parte de verdad. La carne ovina sí tiene un sabor propio, que la distingue de la res o del cerdo. Ese aroma característico se ha relacionado con unos compuestos naturales de la grasa, llamados ácidos grasos de cadena ramificada. Se concentran en la grasa y se notan más al cocinarla.
Lo importante es que su intensidad no es igual en todos los animales. Depende sobre todo de:
- La edad. Es el factor más conocido. La carne de un animal joven, el cordero, es más suave que la de una oveja o un carnero adulto. Los estudios muestran que esos compuestos del aroma aumentan a medida que el animal envejece.
- El sexo. En machos enteros de más edad, esos compuestos pueden aumentar mucho más que en hembras o en machos castrados.
- La alimentación. Lo que come el animal también cambia el perfil de aromas de su grasa.
- El manejo y el faenamiento. Un buen faenamiento, higiénico y cuidadoso, evita que la lana o el cuero toquen la carne y la contaminen.
En otras palabras: muchas de esas malas experiencias vienen de carne de animales adultos, mal manejados o mal faenados, vendida como si fuera cordero. Un cordero joven, bien criado y bien faenado, tiene un sabor suave, limpio y muy agradable.
Mito 2: “Cordero, borrego y oveja son lo mismo”
No exactamente. Todos son ovinos, pero la palabra cordero se refiere a un animal joven, normalmente de menos de un año. Cuando el animal es adulto, su carne cambia: se vuelve más oscura, más firme y de sabor más intenso.
En Ecuador es común llamar “borrego” a cualquier ovino, sin importar la edad. Por eso hay quien probó “borrego” alguna vez, le pareció fuerte y concluyó que el cordero no le gusta. En realidad, quizás nunca probó un cordero joven.
Mito 3: “Lo que da mal sabor es la lana”
Mucha gente cree que las ovejas de lana tienen carne con “sabor a lana” y que las de pelo, como la Dorper o la Katahdin, no. Sin embargo, estudios que compararon corderos de razas de lana, de pelo y cruces no encontraron diferencias de sabor entre ellos en paneles de consumidores.
La lana sí importa en otro momento: durante el faenamiento, porque no debe tocar la carne. Pero el sabor depende mucho más de la edad, la alimentación y el manejo que de si el animal tiene lana o pelo.
Mito 4: “Hay que lavar bien la carne para quitarle el olor”
Lavar la carne cruda no le quita sabor ni olor, y además no es recomendable. Las guías de inocuidad alimentaria explican que enjuagar la carne cruda puede salpicar bacterias a la cocina y a otros alimentos. Lo que sí ayuda es lo contrario: buena carne desde el origen, una cadena de frío bien cuidada y una cocción correcta.
Mito 5: “El cordero hay que cocinarlo hasta que quede bien seco”
Cocinar el cordero de más “para quitarle el sabor” suele dar una carne dura y seca. Las guías de inocuidad indican que los cortes enteros de cordero, como chuletas, lomos o piernas, pueden servirse jugosos, siempre que alcancen la temperatura interna segura y reposen unos minutos. Las hamburguesas y la carne molida, en cambio, sí deben cocinarse completamente.
Cada corte tiene su técnica: fuego vivo para las chuletas, cocción lenta para el ossobuco o el seco.
Mito 6: “El cordero es una carne demasiado grasosa”
Depende del corte. Hay cortes magros, como la pierna limpia o el lomo, y otros con más grasa, como las costillas o el pecho. Además, como buena parte del aroma característico está en la grasa, retirar la grasa visible cambia mucho la experiencia.
Lo criamos. Lo servimos.
Por eso, en Lammhaus no compramos cordero a cualquiera: lo criamos en nuestra hacienda y lo servimos en nuestra mesa. Así cuidamos de cerca lo que más influye en el sabor, desde el campo hasta el plato.
La mejor manera de romper un mito es probar. Si crees que el cordero no te gusta, te retamos a empezar por una hamburguesa de cordero al grill o por nuestro seco de cordero. Y si ya eres fan, el ossobuco y la parrilla te esperan.
Y las leyendas…
El cordero no solo vive en la mesa; también vive en los mitos de la humanidad. La oveja es una de las especies domesticadas más antiguas, criada desde hace miles de años en el Cercano Oriente. No es raro que tenga tantas historias:
- El vellocino de oro. En la mitología griega, Jasón y los argonautas viajaron hasta la Cólquide para recuperar la piel dorada del carnero alado Crisómalo, que según la tradición se convirtió en la constelación de Aries.
- El Cordero de Dios. En el cristianismo, Jesús es llamado “Cordero de Dios”, y en muchos países el cordero es el plato de Pascua por excelencia.
- Las ovejas llegan a los Andes. Antes de la llegada de los españoles, en los Andes no había ovejas: los animales domésticos de la región eran las llamas y las alpacas. Las ovejas llegaron en el siglo XVI y, con el tiempo, se volvieron parte del paisaje de la sierra y de platos tan nuestros como el seco.
Y en la cocina española hay un refrán que repetimos con orgullo: “De la mar el mero, de la tierra el cordero.”
Preguntas frecuentes
¿Por qué algunas carnes de cordero saben más fuerte que otras?
Sobre todo por la edad del animal: la carne de animales adultos tiene un sabor más intenso. El sexo, la alimentación y el faenamiento también influyen.
¿La carne de ovejas de pelo sabe distinto a la de ovejas de lana?
Los estudios que las han comparado no encontraron diferencias de sabor en paneles de consumidores.
¿Dónde está Lammhaus?
En Andalucía N24-151, en el barrio de La Floresta, Quito. Somos la parrilla de La Floresta.
¿De dónde viene el cordero que sirven?
De nuestra hacienda. Lo criamos y lo servimos.
¿Cómo reservo?
Por WhatsApp al 098 720 3133 o por teléfono al (02) 322-8218.
¿Cuál es el horario?
Consulta nuestro horario en Google Maps.
Ven a romper el mito
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¡Nos vemos en Lammhaus, donde el cordero se encarga de desmentir cualquier mito!
